Защо жълтъка от препечено твърдо сварено яйце стане зелено?

2023 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последно модифициран: 2023-09-25 22:42

Процесът на твърдо кипене на яйцето включва денатурация. По време на този процес аминокиселинните вериги, намиращи се в протеините в яйцето, се променят от първоначалното си сурово яйценосно състояние, като температурата на денатурация варира до известна степен в зависимост от конкретния протеин, за който се отнася (виж графиката тук). Но накратко добавянето на топлина към тези протеини първоначално причинява протеините да се разкрият частично или по друг начин да променят нормалната си организирана пространствена структура. Тъй като това се случва, протеините започват да се събират и коагулират заедно. Тъй като топлината продължава да се прилага, в тези клъстери се образуват допълнителни връзки, което създава относително гъста мрежа от протеини, което на свой ред води до каучуковите белтъчини и втвърдения жълтък, който намерите в твърдо сварените яйца.

Що се отнася до това защо, ако топлината се прилага достатъчно дълго, ще получите зеленикаво оцветяване около жълтъка, за да започнете с, протеините в яйчния белтък съдържат сяра. Тази сяра се комбинира с водород по време на процеса на денатуриране и произвежда серовъглерод, токсичен газ, който създава неприятна миризма на "гнило яйце". Поради това, че са по-тежки от кислорода и азота, които съставляват по-голямата част от атмосферата на Земята, обикновено се открива сероводород, събиращ се в пространства като кладенци и пещери, и е не само отровен, но и запалим, корозивен и експлозивен. За щастие за любителите на яйцата по цял свят количеството сероводород, отделено в яйцето, е толкова малко, че не представлява никакъв риск за здравето.

Когато готвите яйце, горещата вода (очевидно) се прилага отвън и работи по пътя му. Това е важно за темата, тъй като разтворимостта на яйцето се намалява, когато се нагрява, принуждавайки сероводорода навътре, към жълтък.

Също така забележително за темата е фактът, че яйчен жълтък съдържа желязо, което в крайна сметка е освободено от фосвитин в жълтъка чрез нагряване на жълтъка достатъчно. Когато тези железни катиони дойдат в контакт със сероводорода около зоната, където жълтъка среща яйцевидното бяло, получената химическа реакция произвежда железен сулфид. Желязният сулфид има зеленикаво, сиво оцветяване, оттук и зеленият / сив оттенък около жълтъка на твърдо сварено яйце. Колкото по-дълго варете яйцето, толкова повече железен сулфид се получава и толкова по-голямото обезцветяване ще видите в жълтъка.

Също така ще видите подобно обезцветяване, което се случва при готвене на яйца в железен тиган по същата причина. По същия начин, ако установите, че все още получавате този зеленикав жълъчен пръстен в твърдо сварено яйце, дори и да не го превалявате, вероятно е, че водата, която влагате в яйцето, има относително голямо количество желязо в него, в резултат на което железният сулфид се произвежда по-бързо, отколкото бихте могли да видите.

И ако се чудите, освен да не бъдете ужасно естетически приятни, е напълно безопасно да ядете тази зелена част от жълтъка.

Бонусни факти:

- пише д-р Seuss Зелени яйца и шунка в резултат на залог с издателя си, Bennett Cerf. Cerf заложи Сеус, че не може да напише книга с петдесет уникални думи или по-малко. (Повече за това тук)
Правилното произношение на "Seuss" всъщност е "Zoice" (рими с "глас"), което е баварско име. Въпреки това, поради факта, че повечето американци го обявяват неправилно като "изтръгване", Теодор Гейзел в крайна сметка се е отказал и е попречил да коригира хората по отношение на произношението, дори и да се отърве от това, е хубаво нещо, защото е "изгодно автор на детски книги да бъде свързани с "Майката гъска".
Добавянето на сол или оцет към водата, в която варете яйцата, ще ускори процеса на денатуриране в яйцето. Защо това е полезно при яйца с твърдо кипване? Ако черупката на яйцето е пукната, може да забележите, че част от яйцето избягва, преди да има време да се втвърди. Оцетът или солта намаляват шансовете за такова изтичане.